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BIRRA fatta in casa

 

 

Finalmente dopo mesi di ricerche e 2 tentativi falliti, sono in grado di presentarvi la birra fatta in casa senza l'utilizzo di preparati (sciroppi o polveri), ma utilizzando il malto, anche questo fatto da noi. Le birre realizzate con questa tecnica vengono definite all-grain ossia fatte interamente con grani di malto e non da estratti.

Per fare la birra utilizzeremo quasi tutti attrezzi che abbiamo in casa e quindi a costo zero, le uniche cose che potremmo comprare, oltre naturalmente agli ingredienti, sono il densimetro e il gorgogliatore, dei quali parleremo durante il processo di birrificazione.

 

 

INGREDIENTI: DOSI:
MALTO D'ORZO 1250 grammi
LUPPOLO IN CONI    20 grammi
LIEVITO SECCO     6 grammi
ACQUA     9 litri
ZUCCHERO di canna  240 grammi
ATTREZZATURA: QUANTITA':
BOTTIGLIE   7 litri circa
CONTENITORE ERMETICO  10 litri
PENTOLE  2 / 3
TUBO DI GOMMA  1,5 metri
GORGOGLIATORE  1
DENSIMETRO  1
TERMOMETRO DA CUCINA da 0 a 100°C

 

 

 

 

 

 

 

 

Iniziamo spiegando la realizzazione dell'ingrediente principale: il malto.

Il malto è la trasformazione di alcune sostanze all'interno dei cereali in zuccheri e si ottiene dalla germinazione; questi zuccheri saranno utilizzati dai nostri lieviti come cibo e loro in cambio rilasceranno all'interno della nostra birra alcool e anidride carbonica, rendendola gasata. Dopo questa breve e semplice spiegazione dei processi che ci permetteranno di ottenere la birra, andiamo a trasformare i nostri ingredienti principali: l'orzo.

 Se volete l'orzo già maltato si trova comodamente in commercio. Ma come possiamo rinunciare all' IMMENSA SODDISFAZIONE di realizzare il malto in casa, soprattutto quando persone che hanno il BIRRIFICIO ARTIGIANALE ti dicono: "SE VUOI FARTI IL MALTO DA SOLO LA BIRRA NON TI VERRA' MAI !!!!!" 

ACCETTO LA SFIDA !

 

  Partiamo dal presupposto che la BIRRA si può fare con diversi cereali ( orzo, grano, farro,...) noi con questa ricetta useremo il più diffuso, l'orzo.

 Dove comprare l'orzo? Io l'ho comprato in un negozio di sementi dove viene prelevato da sacchi di 25/30 Kg e venduto al dettaglio solitamente come alimento per pollame.

 Comprato l'orzo lo mettiamo in un recipiente e lo ricopriamo di acqua lasciandolo a mollo per tutta la notte, prima di andare a dormire cambieremo l'acqua un paio di volte lavando i chicchi da varie impurità.

 

 Il mattino seguente noteremo che i nostri chicchi hanno assorbito parte dell'acqua, circa il 40% del loro peso e che sono pronti per essere messi a germinare.

 Dopo averli risciacquati un paio di volte, scoliamo l'acqua e li stendiamo in maniera omogenea in una teglia da forno.

 

 

 

 

 Copriamo il tutto con un canovaccio da cucina e lo posizioniamo dove non dia fastidio e con una temperatura costante, consiglierei la cantina; la cosa importante e che sia un posto comodamente accessibile perché circa ogni 8 ore andremo a rimescolare i chicchi di orzo cercando di scambiare quelli in superficie con quelli sul fondo, così da non avere diverse fasi di germinazione.

 Dopo circa 2 o 3 giorni, dipende dalla temperatura, le radici dei chicchi avranno raggiunto una lunghezza media di 2/3 del seme; perfetto è il momento di interrompere la germinazione.

 

 

  Possiamo bloccare i nostri semi in due modi a seconda della stagione: in estate posizioneremo la nostra teglia sotto il sole, sempre coperta per evitare che uccelli ed insetti si nutrano del nostro malto; durante l'inverno possiamo mettere i chicchi in sacchetti di carta e posizionarli sopra un termosifone.

 Dopo una giornata di sole o di termosifone, le radici da bianche saranno diventare marroni e rinsecchite; possiamo quindi tostare il nostro malto.

 Inforniamo i chicchi a 80°C per circa 1 ora e 30 minuti.

 

 

 Terminata la tostatura, dobbiamo eliminare le radici.

 Preleviamo, se riusciamo direttamente dal forno, 2 bicchieri circa di semi e li versiamo in un colapasta e con il dorso della mano frizioniamo i semi sul bordo in maniera tale da spezzare le radici che passeranno attraverso i fori e cadranno sul piano di lavoro.

 Quando notiamo che le radici sono scomparse, versiamo il malto in una ciotola e ripetiamo il procedimento fino a ripulire tutti i chicchi dalle radici.

 

 

 Abbiamo così ottenuto il MALTO vincendo la sfida.

 

 Vi consiglio, soprattutto le prime volte, di maltare circa 1 o 1,5 Kg di orzo alla volta.

 

 

 

 

BIRRIFICHIAMO

 

 Il malto va ora macinato, se come me non avete un macinino potete usare un frullatore; ricordatevi che l'obbiettivo di questo passaggio e di spezzare i semi no di fare la farina di malto, quindi non esagerate.

 

 

 

 

 

 In una pentola che possa contenere almeno 8/10 litri, versiamo 5 litri di acqua, accendiamo il fuoco e portiamo l'acqua a una temperatura di 45°C.

 Raggiunta la temperatura aggiungiamo i 1250 grammi di malto e diamo una bella mescolata, sempre tenendo la fiamma accesa.

 

 

 

 

 

 Raggiunti i 52°C spegniamo il fuoco, diamo una mescolata e copriamo con un coperchio lasciando riposare il tutto per 30 minuti.

 

 

 

 

 

 Dopo mezzora riaccendiamo la fiamma e dando una rimescolata ogni tanto portiamo il tutto a 65°C.

 Raggiunti i 65°C spegniamo il fuoco e copriamo lasciando riposare per altri 30 minuti.

 

 

 

 

 

 Dopo mezzora riaccendiamo il fuoco e rimescolando una volta ogni tanto raggiungiamo i 70°C.

 A 70°C spegniamo il gas, copriamo e lasciamo riposare 15 minuti.

 

 

 

 

 

 Dopo un quarto d'ora riaccendiamo la fiamma e sempre mescolando arriviamo a una temperatura di 77°C, spegniamo, copriamo e lasciamo riposare 10 minuti.

 

 

 Mentre il malto sta riposando in un'altra pentola scaldiamo 4 litri di acqua che ci serviranno per lavare le trebbie del malto. Le trebbie sono ciò che rimane del nostro malto dopo la cottura.

 

 

 Sopra una pentola che possa contenere circa 10 litri di acqua, posizioniamo un colapasta con sopra un canovaccio.

 

 

 

 

 

 Dopo che il malto ha riposato 10 minuti a 77°C versiamo il mosto nella pentola da 10 litri filtrandolo attraverso il canovaccio, cercando di versare al suo interno meno malto possibile per evitare che il nostro filtro si intasi.

 

 

 

 

 

 Ora nella pentola iniziale sarà rimasto il malto sul quale andremo a versare i 4 litri di acqua, che abbiamo messo a scaldare in precedenza, ad una temperatura di 78°C.

 Copriamo con un coperchio e lasciamo riposare 5 minuti.

 Trascorsi i 5 minuti, date una bella rimescolata e filtrate, con lo stesso procedimento di prima, sempre versando il mosto nella pentola da 10 litri.

 ATTENZIONE ! Se il mosto non passa più significa che le trame del nostro straccio si sono intasate; quindi o sostituite lo straccio o gli date una sciacquata sotto acqua corrente e continuate il filtraggio.

 

 Una volta filtrato tutto il mosto, mettete la pentola sul fuoco, versate al suo interno il luppolo e fate bollire il tutto per circa 1 ora, facendo partire il tempo da quando prende il bollore.

 Non buttate le trebbie di malto che avete bollito potrete usarle per fare del buonissimo PANE al MALTO.

 

 Mentre luppoliamo il nostro mosto, vediamo che cosa è il luppolo e dove procurarcelo.

 

 

 Possiamo comprare il luppolo in appositi negozi che vendono prodotti per fare la birra o online in siti che vendono prodotti per la birra.

 

 ATTENZIONE ! Non compratelo in erboristeria quello che vendono loro non va bene, ho provato e da un gusto molto diverso, tipo tisana. Credo che quello per la birra venga raccolto e messo subito sotto vuoto, infatti rimane verde chiaro.

 

 

 Se volete provare l'emozione di raccoglierlo voi, questa è la pianta che nasce spontanea lungo le recinzioni, su altre piante e lungo i fossi. E' una pianta rampicante che fiorisce (nel nord italia) a inizio settembre.

 I fiori o coni vanno raccolti verdi e messi o sottovuoto o congelati, sono loro a dare il gusto amarognolo.

 

 

 

 In questa foto potete vedere i fiori da vicino.

 

 

 

 

 

 

 Dopo che il nostro mosto ha bollito per 1 ora, dobbiamo cercare di abbassare la sua temperatura il più in fretta possibile, fino a raggiungere 20°C.

 Possiamo far questo immergendo la pentola nel lavandino che avremo riempito di acqua fredda, io per accelerare la cosa ho messo al suo interno un'altra pentola piena di acqua fredda; la cosa importante è non versare l'acqua nel mosto.

 Un raffreddamento più lento permetterà a batteri esterni di inserirsi nel mosto e di modificare il gusto della nostra birra.

 

 Raggiunti i 20 °C circa, prendiamo il contenitore di fermentazione versiamo sul fondo lo zucchero e direttamente sullo zucchero il mosto, in questo modo i due elementi si misceleranno da soli. Lo zucchero servirà ad aumentare la gradazione.

 In una bottiglia inseriremo mezza bustina di lievito per birrificare (circa 7,5 grammi) che compreremo sempre o su internet o in un negozio specializzato, e un bicchiere di mosto, agitiamo il tutto e lasciamo riposare 15 minuti chiudendo la bottiglia con della pellicola da cucina, così da permettere ai lieviti di attivarsi.  

 ( non usate il lievito di birra da cucina, lascia un gusto sgradevole alla birra )

 

 Mentre il lievito si stà riattivando, con un densimetro potete controllare la densità del mosto che dovrà essere tra le tacche numerate che vanno da 1045 a 1060, questa densità influirà sulla gradazione.

 Di questo strumento ne parleremo meglio nella prossima ricetta, quando creeremo una porter o una birra rosso scura che sembra nera, ma se seguite alla lettera la ricetta potete fare a meno del densimetro.

 

 

 

 Dopo 15 minuti noteremo che la pellicola da cucina sopra i lieviti si sarà gonfiata, i batteri sono attivi.

 Agitiamo leggermente la bottiglia e versiamo il suo contenuto nel mosto; l'attivazione del lievito vi servirà solo la prima volta, perché come vedremo più avanti e come avete visto 2 foto fà, a fine fermentazione possiamo recuperare il lievito per la prossima birra così da mantenere sempre lo stesso sapore e aroma da una volta all'altra.

 Inseriti i lieviti chiudiamo ermeticamente il fermentatore e posizioniamo il gorgogliatore.

 

 

 Che cos'è il gorgogliatore? E' una strumento di plastica (costa solo un paio di euro) molto utile di cui avete bisogno, che permette ai gas prodotti dalla fermentazione di uscire ma no all'aria esterna e quindi a lieviti esterni (che potrebbero alterare il sapore della birra) di venire a contatto con il mosto.

 Il fermentatore possiamo comprarlo o crearcelo noi, basta prendere un secchiello alimentare, utilizzato per contiene olive, da una negozio di gastronomia o al mercato, solitamente quando finiscono le olive lo buttano, potete quindi chiedere se gentilmente possono conservarvene uno.

  Basterà forare il coperchio rispettando le misure della guarnizione del gorgogliatore, come si vede in foto, e montarvi sopra lo strumento, il fermentatore è fatto.

 

 Posizioniamo il fermentatore in un luogo in cui la temperatura non superi i 20°C e non scenda al di sotto dei 10°C e in un posto comodo per l'imbottigliamento, io consiglio di posizionarlo su uno scaffale della cantina.

 Quando la fermentazione avrà avuto inizio sarà molto chiaro perchè sulla superficie del mosto si formerà della schiuma, il liquido all'interno del gorgogliatore  si sposterà da un lato ad indicare che all'interno del fermentatore c'è della pressione e quando la fermentazione sarà a pieno regime il gorgogliatore inizierà a liberare il gas gorgogliando.

 

 

 Quando il livello all'interno del gorgogliatora sarà tornato alla pari (dopo circa 5 giorni)  la fermentazione è finita ed è giunto il momento di imbottigliare.

 

 Dimenticavo, all'interno del gorgogliatore io ho utilizzato del room, bisognerebbe utilizzare un liquido disinfettante ma se lo si versa all'interno del fermentatore si corre il rischio di buttare tutto. Va riempito fino al raggiungimento delle tacche, qualsiasi liquore avete a disposizione in casa andrà bene.

 

 

 Come potete vedere dalla foto sul fondo si è depositato il lievito facciamo ATTENZIONE a non aspirarlo con il tubo.

 Per riempire la prima bottiglia dovremo aspirare dal tubo, utilizzando il principio dei vasi comunicanti abbassando e sollevando la bottiglia possiamo regolare il flusso; dopo un paio di bottiglie la cosa sarà più facile a farsi che a dirsi.

 Se per sbaglio aspirerete un poco di lievito non preoccupatevi si depositerà sul fondo della bottiglia, specialmente se la metterete in frigo prima di gustarvela.

 

 Se volete una birra bella gasata dovete farla rifermentare in bottiglia inserendo dello zucchero, circa 5 grammi se la bottiglia è da 0,5 litri.

 Come potete vedere per comodità io uso le bustine di zucchero mono dose del caffè, solitamente vanno dai 4 ai 6 grammi, e preferisco mettere prima lo zucchero e poi la birra perchè facendo il contrario delle volte la birra inizia a produrre schiuma e a fuoriuscire.

 Ricordate di lasciare circa 3 centimetri tra il livello della birra e il tappo.

 

 

 I lieviti che rimarranno sul fondo del fermentatore non vanno buttati, posso essere utilizzati per la prossima birrificazione; prelevatene circa un bicchiere e dopo averli chiusi in un contenitore ermetico (anche una bottiglia di birra ben chiusa va bene) stoccateli nel frigorifero fino al prossimo utilizzo.

 

 

 

 Adesso siamo arrivati alla parte più difficile l'ATTESA!!!!

 Dobbiamo almeno farla riposare 2 lunghissime settimane così da permettere ai batteri di trasformare lo zucchero in anidride carbonica e rendere la nostra birra bella gasata.

 Io in cantina dei mie genitori ho ritrovato queste bottiglia da 0,5 litri perfette per la birra, ma volendo potete utilizzare altre bottiglie e utilizzare i tappi mono uso; ricordatevi sempre indipendentemente dal tipo di chiusura di lavarle e asciugarle in maniera accurata tutte le bottiglie.

 

 

 E finalmente dopo due lunghe settimane possiamo gustarci la 

NOSTRA FANTASTICA BIRRA ARTIGIANALE

 magari accompagnandola con una bella fetta di FORMAGGIO fatto in casa e del PANE al MALTO.

 Ricordatevi che anche la birra è una bevanda alcoolica, quindi non si beve ma si gusta.

BUONA DEGUSTAZIONE!