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FORMAGGIO fatto in casa

 

Fare il formaggio in casa è molto più semplice di quello che si possa credere, la cosa più difficile, sarà avere la pazienza di attenderne la stagionatura. Questa ricetta ci aiuterà a realizzare, in base alla stagionatura, un PRIMO SALE o una TOMA.

Vediamo cosa ci serve:

INGREDIENTI:  DOSI: ATTREZZATURA:
 LATTE CRUDO 5    litri  PENTOLA
 YOGURT   1/2 vasetto  TERMOMETRO
 CAGLIO LIQUIDO    FRUSTA
 SALE 220 grammi  CESTELLE
 ACQUA  1,4  litri  
 OLIO DI SEMI    
 ACETO BIANCO    

 

 Versiamo in una pentola i nostri 5 litri di latte crudo con metà yogurt bianco intero, posizioniamo sul gas a fiamma moderata.

Con il termometro controlliamo la temperatura, raggiunti i 37/39°C spegniamo la fiamma.

Versiamo un cucchiaino di caglio, mescoliamo con la frusta, chiudiamo con un coperchio e lasciamo riposare per 1 ora.

 

Trascorsa 1 ora, quando alzeremo il coperchio, troveremo il nostro latte cagliato che avrà assunto la consistenza di un budino.

Ora rompiamo la cagliata, ottenendo la divisione tra il formaggio e il siero. se vogliamo ottenere un formaggio a pasta tenera possiamo tagliarla con un coltello, se invece vogliamo un formaggio pasta dura useremo la frusta per poter tagliare la cagliata in pezzi più piccoli.

 

  Riaccendiamo la fiamma, sempre moderata, e portiamo il tutto a una temperatura di 45/60°C. raggiunta la temperatura spegniamo il gas.

Come potete notare dalla foto, non avendo un termometro da cucina, quando va in allarme quello che si usa per misurare la febbre aspettiamo un 30 secondi e dovremmo aver raggiunto i 50°C circa.

 

 

Adesso utilizzando un colino, una cestella vuota o la stessa cestella che vogliamo riempire, andremo a pescare la pasta all'interno della nostra pentola e andremo a riempire le nostre cestelle fino ad esaurire la pasta ottenuta.

 

 

  Se volete fare un formaggio con le spezie, mettete della pasta in un contenitore dove potrete mischiare il tutto.

Nel mio caso ho usato dei grani di pepe nero, ma voi potete dare sfogo sia ai vostri gusti che alla vostra fantasia utilizzanto le spezie che più vi gustano.

 

 

 Per fare uscire l'acqua in eccesso, con una cestella vuota, andremo a pressare il nostro formaggio, lasciandolo poi scolare per circa 15 minuti.

Dove possiamo procurarci le cestelle?  possiamo chiederle a chi vende la ricotta, visto che di solito le buttano, o conservare quelle della ricotta mangiata da noi.

 

  Passati 15 minuti, toglieremo il formaggio dalle cestelle per rimetterlo subito al loro interno capovolgendolo, in modo da ottenere lo stesso disegno da entrambi i lati.

Per effettuare la stufatura, posizioniamo le nostre cestelle in un contenitore, sopra dei rialzi per evitare il contatto con l'acqua; versiamo dell'acqua bollente, copriamo e lasciamo riposare fino al giorno seguente. 

Con 1,4 litri di acqua e 220 grammi di sale prepariamo la salamoia.

Togliamo il formaggio dalle cestelle e lo immergiamo nella salamoia per 1 ora e 30 minuti. 

 

 

 Se non resistiamo alla tentazione di voler assaggiare del formaggio fatto da noi, otterremo cio che si vede nella foto accanto, un bel  PRIMO SALE.

 

 

 

 EMULSIONE: 4 cucchiai di olio di semi e 1 cucchiaio di aceto bianco.

 

 

  Se invece abbiamo la pazienza di farlo stagionare, otterremo una TOMA, dobbiamo però evitare che si secchi troppo in fretta o che la muffa lo divori; ecco perchè con un emulsione di olio e aceto, andremo a spennellare il nostro formaggio ( su tutti i lati ) un giorno sì e un giorno no. fatto questo lo posizioneremo in cantina.

 

 

 

Dopo circa 15/20 giorni si presenterà così.

 

 

 

 

 Dopo 35 giorni avrà questo aspetto.

 

 

 

 

 Sempre dopo 35 giorni, ma con il pepe.

 

 

 

 

 Dopo 45/50 giorni, oserei dire, sarà perfetto.

 

 

 

 

Dopo 70 giorni.

 

         BUON LAVORO E BUON APPETITO