Il panettone è un dolce tipico del nostro inverno, rappresenta un po' il calore di casa, della famiglia, di lunghe giornate passate a mangiare nelle vacanze invernali. Esistono diverse varietà di panettone, dal classico a quello farcito con crema al cioccolato, crema al latte, crema al limoncello.

Oggi proviamo la versione mandorlata...rigorosamente fatto in casa e senza planetaria.

Vediamo cosa ci servirà e le tempistiche. 

INGREDIENTI PER STAMPO DA 1 KG

Per la Biga o Lievitino:

FARINA 65 GR
LIEVITO FRESCO 7 GR
ACQUA 60 GR

Primo impasto:

FARINA 240 GR
ZUCCHERO 70 GR
BURRO 60 GR
ACQUA 60 GR
TUORLI 70 GR

 Secondo impasto:

FARINA 60 GR
ZUCCHERO 60 GR
TUORLI 80 GR
MIELE 1 CUCCHIAINO
BURRO  90 GR
SALE 1 CUCCHIAINO
ACQUA 42 GR
UVETTA 120 GR
ARANCE CANDITE 90 GR
CEDRO CANDITO 30 GR
VANIGLIA 1/3 BACCA
SCORZA DI LIMONE
SCORZA DI ARANCIA 1

Per la glassa:

ALBUME 1 ALBUME
ZUCCHERO 80 GR
MANDORLE 15 GR
NOCCIOLE 10 GR
FARINA 1/2 CUCCHIAINO
CACAO 1/2 CUCCHIAINO O MENO

 

PROCEDIMENTO:

Preparazione del lievitino:

1) In una ciotola capiente versiamo 60 gr di acqua nella quale andremo a sciogliere 7 gr di lievito fresco. Aggiungiamo 60 gr di farina, mescoliamo per bene con una forchetta. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per circa 1 ora. 

 

Preparazione del primo impasto:

2) Recuperiamo la ciotola con il lievitino. Aggiungiamo nell'ordine questi ingredienti e impastiamo mano mano sino ad ottenere una consistenza elastica. 

    * Acqua 60 gr

    * Tuorli  60 gr circa 4 tuorli

    * Zucchero 70 gr

    * Farina 240 gr

    * Burro a tocchetti a temperatura ambiente.

Per quel che riguarda il burro e la farina, non inseriteli tutti in una volta... mettete prima mezzo quantitativo di farina ed impastate, poi l'altro mezzo. Per il burro potete aggiungere 2 pezzettini alla volta. 

Armatevi di pazienza e olio di gomito perchè per impastare ci vorranno i muscoli :)

3) Copriamo l'impasto con la pellicola e lo mettiamo a riposare in frigo per 12 ore circa. Se il giorno dopo non avete tempo di riprendere l'impasto a causa di un imprevisto non preoccupatevi: l'impasto può stare in frigo anche un paio di giorni.

Preparazione del secondo impasto: 

4) Recuperiamo la ciotola con l'impasto dal frigo e aggiungiamo anche qui nell'ordine questi  ingredienti. 

    * Farina

IMPASTIAMO

    * Vaniglia ( prendiamo la nostra bacca di vaniglia, ne tagliamo un terzo, lo incidiamo per la sua lunghezza e recuperiamo l'interno)

    * Scorzette di arancia candita tagliate a cubetti 90 gr circa

    * Cedro candito 30 gr

    * Uvetta passa 120 gr

    * Scorza di limone grattuggiato

    * Scorza di arancia grattuggiata

    * Acqua 42 gr

    * Miele 1 cucchiaino

IMPASTIAMO...

    * Zucchero 60 gr

    * Sale 1 cucchiaino

IMPASTIAMO...

    * Tuorli 4 circa

IMPASTIAMO...

    * Burro a tocchetti 90 gr

IMPASTIAMO bene, bene, bene. 

5) Ricopriamo con la pellicola, mettiamo nuovamente in frigo per altre 12 ore minimo.

6) Prendiamo l'impasto dal frigo, lo lasciamo come sempre riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore e poi con la lingua lo stacchiamo dalle pareti della ciotola e lo portiamo verso il centro.

7) Versiamo l'impasto all'interno del pirottino e lo mettiamo in forno spento a lievitare. E' utile scaldare dell'acqua in un pentolino (l'acqua non deve bollire ma deve essere abbastanza calda) e metterla nel forno insieme all'impasto. Darà un po' di umidità ed aiuterà la lievitazione.

8) Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo siamo pronti per glassarlo.

Preparazione della glassa:

9) Mettiamo all'interno di un frullatore l'albume, le mandorle e le nocciole e frulliamo.

10) Aggiungiamo la farina, lo zucchero ed il cacao e frulliamo nuovamente.

11) Con un pennello distribuiamo la glassa sopra il panettone ed aggiungiamo le mandorle e la granella di zucchero.

12) Portiamo  il forno alla temperatura di 200 °C e inforniamo il panettone. Appena lo inforniamo regoliamo la temperatura del forno a 180 °C e cuociamo per 10 minuti.

13) Abbassiamo nuovamente la gradazione a 170 °C e cuociamo per altri 40 minuti. Se vedete che la superficie inizia a scurirsi troppo, mettete un foglio di carta da forno a protezione.

14) Cotto il nostro panettone, lo tiriamo fuori dal forno e lo infilziamo con degli stecchini per spiedo alla base. Lo appendiamo e lasciamo raffreddare per altre 12 ore. 

Trascorsi 2 giorni dall'inizio della nostra preparazione finalmente siamo pronti per gustare questo "sudato" panettone artigianale senza planetaria...bravissimi e applausi a tutti i coraggiosi che si vogliono cimentare.sealed 

 

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