Oggi vediamo come possiamo prepare in casa la Finocchiona tipico salame Toscano.
In realtà non avendo preparato questo salume in Toscana ma in Salento e non avendo usato carne di suini cresciuti e allevati in Toscana (qui ci sarebbe da aprire una parentesi troppo lunga, quindi evito) non potrei chiamarlo Finocchiona ma salame tipo Finocchiona.
Ma bando alle ciance , vediamo cosa ci serve per preparare il nostro salame Finocchiona fatto in casa.
INGREDIENTI
SPALLA di SUINO 1400 g
PANCIA di SUINO 600 g
SALE MARINO 60 g
PEPE in POLVERE 2 g
PEPE in GRANI 6 g
VINO BIANCO 1/2 bicchiere
AGLIO 1 spicchio
SEMI di FINOCCHIO 8 g
ZUCCHERO 10 g
ACQUA 700 ml
ACETO BIANCO 1 cucchiaio
COLLATO di MAIALE CALIBRO 100/50 https://amzn.to/3HmD1KF
PROCEDIMENTO
- la sera prima posizioniamo lo spicchio di aglio all’interno del vino così da dargli il tempo di rilasciare il suo aroma.
- Mondiamo la carne da eventuali pezzi di osso o di cotenna.
- Adesso che è tutto prondo non ci resta che tritare la carne (foro consigliato 6 mm).
- Aggiungiamo alla carne tritata tutte le spezie, il sale, il vino aromatizzato e diamo una bella mescolata cosi da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
PREPARAZIONE BUDELLO
5. In un contenitore con l’acqua e l’aceto bianco immergiamo il nostro budello finché non diventa morbido e facile da lavorare.
6. Quando il budello sarà morbito, diamo una rimescolata alla nostra carne e poi andiamo a riempire il nostro collato di maiale cercando di evitare bolle di aria al suo interno.
7. Leghiamo l’estremità ben stretta e poi gli diamo la tipica legatura da salami, come mostro nel video.
8. Foriamo il nostro salame con un ago per fare uscire l’aria.
Adesso passiamo alla stagionatura.
STAGIONATURA
Una volta insaccato il nostro salame Finocchiona se volete favorire lo svilluppo delle muffe bianche, le muffe nobili, vi basterà strofinarci sopra un salame con le muffe bianche, cosi non dovete comprare nessun kit per fare i salami.
Dobbiamo appendere il nostro salame Finocchiona a temperatura ambiente per almeno 8 ore, se è inverno va bene anche 18 ore, così da dare inizio alla fermentazione.
La temperatura ideale per la stagionatura è di 14°C mentre l’umidità è del 70%, io non avendo ne la cantina ne un frigo dedicato ho fatto stagionare il mio salame Finocchiona nel frigo di casa, che naturalmente va impostato al minimo della potenza così da avere almeno una temperatura di 5-6°C.
Dopo 48 giorni ho potuto degustare con grande piacere il mio spettacolare salame Finocchiona fatto in casa.
Per questa ricetta ho cercato di seguire il disciplinare ma i consigli sono sempre ben aggetti, potete lasciare il vostro commento sotto il video su YouTube .
