Con l’estate alle porte ed i fichi disponibili realizzare questo formaggio sarà una cosa divertente e facile. Utilizzando il latticello del fico agevoliamo tutti coloro che non hanno la possibilità di trovare il caglio. Vediamo come realizzarlo con pochi semplici ingredienti il formaggio in foglia di fico.
Ingredienti
LATTE INTERO 2 litri
PANNA FRESCA 250 ml
LIMONE 1/2
SALE MARINO 2 cucchiaini
FOGLIE DI FICO 1 rametto
RAMETTO DI FICO 1 di circa 20 cm
CESTELLE 2
Per realizzare questo formaggio ho utilizzato del latte intero del supermercato ( per precisare, non quello a lunga conservazione ma quello fresco) pensando a tutti quelli che non riescono a trovare del latte dal contadino.
Procedimento
1) In una pentola capiente versiamo i 2 lt di latte, la panna ed il rametto di fico a cui avremo precedentemente praticato delle incisioni sulla corteccia, mescoliamo bene e portiamo a 50 °C. ( In alternativa potete anche fare un taglio profondo alle 2 estremità del rametto)
2) Spegniamo e togliamo la pentola dal gas. Mettiamo il coperchio e lasciamo raffreddare per 30 minuti circa.
3) Nel frattempo, dopo aver lavato e asciugato le foglie, prendiamo una cestella, la giriamo sottosopra e appoggiamo 2 o 3 foglie cercando di coprirla. Appoggiamo l’altra cestella e le mettiamo una dentro l’altra così che le foglie prendano la forma.
4) Trascorsa la mezz’ora, togliamo il rametto di fico, aggiungiamo il sale nella pentola con il latte, mescoliamo e aggiungiamo il succo di mezzo limone.
5) Mettiamo la pentola sul gas a fiamma bassa e attendiamo che si crei la cagliata. Vedremo che il latte si dividerà dal siero. Se non dovesse succedere, potete aggiungere più limone, o come indicato da alcuni, anzichè utilizzare il limone potete utilizzare l’aceto in misura del 2% rispetto alla quantità di latte.
6) Realizzata la cagliata, la recuperiamo dalla pentola con una schiumarola e la posizioniamo all’interno della cestella. Ovviamente la cestella sarà quella con le foglie all’interno, quindi quella che abbiamo utilizzato mettendola sopra la prima. Utilizziamo la cestella avanzata per pressare bene la cagliata e far uscire il siero in eccesso dal nostro formaggio in foglia di fico. Non esagerate nel pressare, non vogliamo far fuoriuscire la cagliata dai buchi della cestella ma solo il siero.
7) All’interno di un piatto mettiamo la cestella avanzata sottosopra in modo che serva da appoggio per quella piena. Lasciamo il formaggio a drenare così per 5 ore circa.
8) Posizioniamo il piatto con la cestella in frigorifero per 24 ore circa. Il giorno dopo prendiamo il formaggio (noteremo che la “forma si sarà ristretta leggermente) e utilizzando una foglia di fico grande, capovolgiamo il contenuto della cestella e avvolgiamo la parte di formaggio non coperta nella foglia di fico. Ora la nostra forma è completamente rivestita dalle foglie del fico. Rimettiamo nella cestella e riposizioniamo in frigo per 5 giorni circa.
9) Prepariamo un piatto e mettiamoci sopra una griglia di legno se ce l’abbiamo, oppure il tappetino per il sushi potrebbe essere un’ottima soluzione, oppure le stecchette di legno del sushi. Posizioniamo sopra la nostra formaggetta tolta dalla cestella e lasciamo stagionare in frigo o in cantina.
IMPORTANTISSIMO: RICORDIAMOCI DI GIRARE IL FORMAGGIO UNA VOLTA AL GIORNO O UN GIORNO SI’ ED UNO NO PER OTTENERE LA STAGIONATURA UNIFORME.
I tempi della stagionatura dipendono molto dal posto in cui facciamo stagionare il nostro formaggio, dalla temperatura, dall’umidità e anche dai nostri gusti. E’ chiaro che se preferiamo un formaggio più fresco non lo faremo stagionare per mesi.
Io ho ottenuto una stagionatura medio-fresca lasciando il formaggio in foglia di fico a stagionare nel frigo per 2 mesi circa.
