Dopo la pancetta, il prosciutto violino e altri tipici salumi, oggi preparerò il guanciale. Il guanciale fatto in casa, come si intuisce dalla parola, è una parte di carne ricavata dalla guancia e gola del maiale, con una forte componente di grasso. Adatto a paste come la pasta all’amatriciana, la pasta alla carbonara e la pasta alla gricia; ha un sapore deciso e caratteristico.
Bene, dopo questa piccola premessa, vediamo come fare il guanciale.
INGREDIENTI
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GUANCIALE |
1,5 kg |
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SALE MARINO |
2 kg |
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PEPE NERO IN GRANI |
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AGLIO |
2 spicchi |
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GINEPRO |
10 bacche |
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ALLORO |
4 foglie |
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VINO |
500 ml |
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PEPE NERO IN POLVERE |
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PEPERONCINO IN POLVERE |
PROCEDIMENTO
1) Prepariamo la carne del guanciale rifilandola bene e togliendo tutto l’eccesso. Possiamo chiedere al nostro macellaio di farlo per noi;)
2) Come potete vedere dal video di youtube io ho deciso di preparare due pezzi con aromi diversi, per cui ho tagliato il guanciale in 2 pz da circa 700-750 gr l’uno.
3) Spezzettiamo le foglie di alloro, tagliamo gli spicchi d’aglio a fettine sottili e schiacciamo con il coltello le bacche di ginepro. Disponiamo i gusti sopra il nostro futuro guanciale fatto in casa distribuendoli in maniera uniforme. Terminiamo grattandoci del pepe in grani con quantità a piacere.
4) Ora abbiamo 2 opzioni: se disponiamo di una pirofila abbastanza capiente e per cui abbiamo abbastanza spazio nel frigorifero, possiamo usare la pirofila, altrimenti possiamo usare un sacchetto per alimenti.
° PIROFILA: distribuiamo parte del sale sul fondo, circa metà. Adagiamo i pezzi di guanciale uno a fianco dell’altro e terminiamo coprendoli con il sale rimasto.
° SACCHETTO PER ALIMENTI: mettiamo parte del sale sul fondo del sacchetto. Inseriamo il primo pezzo di guanciale e copriamo con dell’altro sale. Mettiamo il secondo pezzo di guanciale sopra il primo, ormai coperto, e terminiamo aggiungendo tutto il sale rimasto. Chiudiamo il sacchetto con un nodo.
5) Posizioniamo il sacchetto o la pirofila in frigo per 7 giorni. Se avete fatto un pezzo unico del peso di circa 1.5 kg vi conviene lascialo in frigo una decina di giorni.
6) Recuperiamo il guanciale dal frigo. Lo togliamo dal sale, eliminiamo i gusti e il sale rimasto e puliamo bene utilizzando del vino. Questa operazione la potete fare anche con acqua e aceto se non avete del vino in casa. Se volete potete tamponare leggermente con della carta o con uno strofinaccio. Il pezzo non deve essere completamente asciutto ma neanche troppo bagnato…tipo vino che cola…per capirci:)
7) Praticate un’incisione con il coltello nella parte superiore del guanciale in modo da poter inserire dello spago e appendere il guanciale per la stagionatura.
8) Terminiamo con speziare il guanciale. Nel mio caso ho fatto un pezzo speziato con il pepe nero in polvere ed uno con peperoncino in polvere. Lo facciamo distribuendo bene la spezia tutt’intorno alla parte scoperta dove non c’è la cotenna per intenderci. Leghiamo bene con uno spago e appendiamo a temperatura ambiente per circa 48 ore dopo di che spostiamo in cantina o in frigorifero per la stagionatura.
La temperatura ideale di stagionatura è circa 10 °C.
Vi consiglio di pesare il vostro guanciale trascorse le 48 ore a temperatura ambiente. Perchè? Perchè il guanciale fatto in casa sarà pronto da consumare quando avrà perso circa il 30% del suo peso. In genere ci vogliono dai 2 ai 3 mesi, ma molto dipende da dove lo facciamo stagionare, quindi utilizzare la perdita di peso come misura vi aiuterà a determinare i tempi.
Spero che le spiegazioni siano chiare, per ulteriori info vi incoraggio a dare un’occhiata al video su youtube e a leggere i commenti dove troviamo più suggerimenti dati da voi.
